ふぐのうんちく集

フグ
フグ目フグ科

フグは世界で約330種類が生息しています。日本の市場で流通するのはトラフグ、カラスフグ、マフグ、サバフグなどですね。細長い卵形で腹ビレが無いのがフグ類の特徴です。
でも、最も重要な特徴と言えば「美味しい＆高い！」
中でもトラフグは高級魚として冬の味覚の王様のような存在ですね。

もちろん、本田鮮魚店のふぐは、全て”とらふぐ”です。

とらふぐ
まふぐ
トラフグ（フグの王様。最も旨いが最も高価）
マフグ（皮にも毒があるので注意！）
　
しまふぐ
さばふぐ
シマフグ（縞模様が特徴）
サバフグ（全身無毒。しかし旨さに欠ける）



絵柄が見える

フグの身は弾力があり、非常に固いのでフグをお刺身で頂くとき、他の魚のように厚く切ってしまうと食べられません。そこでフグは薄造りにするのが基本です。どれくらい薄くするかと言えば、身をのせた絵皿の柄が見えるくらい。これぐらいでないとフグのおいしさを最大限に引き出せないと言います。



脂が無い？

鍋で魚を鍋に入れたり、刺身醤油に刺身をつけたりしたら、湯や醤油に脂が浮いてきますよね？これって魚の脂肪分が溶けだして浮いて来るんです。ところがフグの場合は全く脂が浮いてきません。これはフグの脂肪分が０．１％と非常に少ないためです。だからフグはさっぱりして、しかも味を構成しているのは旨み成分のアミノ酸なので繊細な味が楽しめるのです。
それにしても太い体の割には体脂肪率０．１％とは・・・


鉄砲

フグは昔から「当たると死ぬ」と言うところから鉄砲になぞられ、フグの刺身を「てっさ」、フグ鍋のことを「てっちり」と呼びます。
この我々を死に至らしめるのはテトロドドキシンと言う毒です。トラフグは卵巣と肝臓にこのテトロドドキシンを持っていますが、これらの臓器を10g食すだけで死に至るという恐ろしい物です。
ふぐの毒
トラフグの卵巣、肝臓など猛毒部分



調理はプロに任せましょう。

このテトロドドキシンが厄介なのはフグの種類によって存在する部位が異なることです。先述の通りトラフグやカラスフグは卵巣と肝臓だけに持っていますが、マフグやショウサイフグは皮にも持っています。
サバフグは毒が全くありませんが、これと見た目そっくりなドクサバフグは全身、筋肉まで猛毒で食べるところがありません。




魔法の・・・

実は猛毒のフグの卵巣を食べる方法があります。石川県美川町に伝来の「ふぐの子糠漬」は猛毒のゴマフグの卵巣をぬか漬けしたものです。
まず、フグの卵巣を、一年間塩漬けにします。この間に毒が抜け、身が締まります。その後、ぬか、こうじに漬けてさらに二年、微生物の働きにより毒を分解させるのだそうです。その後、検査を経て出荷されるのですが、詳しいメカニズムが解明されていないので製法は細かい部分も変えられないそうです。








とらふぐを使ったメニュー

てっちり　　てっさ　　てっぴ　　てっちりパーティー







 



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