鱧の骨切り



鱧の体にはたくさんの小骨があって、そのままではとても食べることは出来ません。
そこで、骨切りと呼ばれる技法を使います。
小骨を細か〜く切って、骨ごと食べられるようにすることなんです。

鱧をさばく

まずは鱧(ハモ)をさばきます。
中骨を取り除くのですが、ウナギと同様に開くようにして、 さばきます。

鱧の身 これが開いた状態ですね。結構長いです。
骨切り包丁

これが骨切り包丁。
鱧(ハモ)の骨切り専用の包丁です。

この大きな包丁で鱧の骨を切っていきます。

骨切り包丁

こんなに肉厚な包丁です。

鱧の骨切り

小骨を切っていきます。
重い包丁で押し切るように切らないと骨まで切れません。
このとき包丁を入れすぎると、皮まで切れてしまうのですが、
包丁を途中で止めると骨が切れないまま残ります。

皮一枚で残すことが技術の一つ。

鱧の骨切り

さらにこのように等間隔に骨切りしていきます。
等間隔に包丁を入れることによって、小骨が細かい粒になって、美味しく食べられるようになるだけでなく、鱧特有の食感を生み出します。
このとき、包丁の入る間隔が広いと骨の粒が大きくなり、口当たりが悪くなります。

鱧の骨切り これは骨切りした鱧(ハモ)を湯引きした、鱧の落としのアップ写真です。
皮一枚でつながってるのが分かるでしょうか?


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