ふぐの種類【ふぐのうんちく】

フグ
フグ目フグ科

フグは世界で約330種類が生息しています。日本の市場で主に流通するのはトラフグ、カラスフグ、マフグ、サバフグなどがありますが、今回はそれらをご紹介いたします。
（写真や参考資料はぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑にご協力いただきました。）

とらふぐ

とらふぐ

”とらふぐ”はふぐの横綱ですね。味は最高ですが、値段も最高。。。
本田鮮魚店で扱ってるふぐはすべてこの”とらふぐ”です。やはり一番美味しいものを食べてもらいたいですからね。
食用になる部分は筋肉、皮、白子で、どこもとにかく旨いですが、特に白子はとろけるような旨さです。卵巣は猛毒、精巣は超美味ですで、当然のことながらオスの方が高値で取引されます。下関では昔から養殖が盛んです。波が荒いから養殖でも身の締まったとらふぐに育つとか。下関以外では若狭（福井県）、安乗（三重県）などで養殖が盛んで、他にも九州や静岡県などでも養殖されています。

主な調理法
鍋物（てっちり）、刺身（てっさ）、皮の湯引き（てっぴ）、唐揚げなど

毒の部位
肝臓、卵巣、目、腸

 

 



しまふぐ

しまふぐ

”とらふぐ”、”からすふぐ”に次いで旨いふぐです。よく”とらふぐ”の代用品として利用されます。また”とらふぐ”とともに皮が無毒なふぐですので、てっぴが食べられる数少ないふぐの一つですね。

主な調理法
鍋物、刺身、皮の湯引き、唐揚げなど

毒の部位
肝臓、卵巣、目、腸

 

 

 

まふぐ

まふぐ

そこそこ出回るのでそこそこ安価で手に入ります。”とらふぐ”と違って皮にも毒があるので注意。

主な調理法
鍋物、刺身、唐揚げなど。

毒の部位
肝臓、卵巣、目、皮、腸

 

 

 

しょうさいふぐ

しょうさいふぐ

別名”なごやふぐ”。このふぐもそこそこ出回るのでそこそこ安価で手に入ります。肉や精巣にも弱い毒がありますが、過食しなければ差し支えありません。皮にも毒アリ。

主な調理法
鍋物、刺身、唐揚げ、一夜干しなど。

毒の部位
肝臓、卵巣、目、皮、腸、肉（弱毒）、精巣（弱毒）

 

 

 

ごまふぐ

ごまふぐ

地域によっては”さばふぐ”とも呼ばれるが、無毒のさばふぐと混同しては大変危険です。石川県ではこのふぐの卵巣（猛毒）をぬか漬けにします。何故か毒が消えるんですね。。。ちなみに法律上の問題で石川県でしか作れません。皮も毒アリ。

主な調理法
鍋物、唐揚げ、刺身、干物など。

毒の部位
肝臓、卵巣、目、皮、腸

 

 

くさふぐ

くさふぐ

このふぐはサイズは小さいし、毒性が強いのであまり食用にはしません。しょうさいふぐと同じく肉や精巣にも弱毒があります。食べると”まふぐ”や”しょうさいふぐ”に並ぶほど美味ですが、あんまり頑張って食べなくてもいいかも・・・　それならまふぐを食べてください。皮も猛毒。

主な調理法
干物、鍋物、唐揚げなど。

毒の部位
肝臓、卵巣、目、皮、腸、肉（弱毒）、精巣（弱毒）

 

 

くろさばふぐ

白さばふぐ

くろさばふぐ（上）
しろさばふぐ（下）

これらのふぐは全身無毒です。肝臓も卵巣もすべて食べられます。（ただし混同などがあるため可食部とは認可されてません。）ふぐ類としては最も味が落ちます。。。
スーパーや酒屋で、するめなどと同様に３袋1,000円程度で売っている”ふぐの干物”などに加工されます。あと値段の安いてっちりはほとんどが”さばふぐ”です。
これらの近種に全身猛毒の”どくさばふぐ”がいますので注意が必要です。毒が無いからといって素人が調理するのは危険ですし、法的にも違法行為になります。

主な調理法
干物、鍋物、唐揚げなど。

毒の部位
なし

 

 

毒について

ふぐには言うまでも無く毒があります。しかも猛毒。食べると死にます。ピリピリして一種の麻薬のような快感が味わえるという迷信（？）がありますが、あれは全くのデタラメだそうで、中毒になると、ただただ苦しいだけらしいです。

ふぐ調理師免許を持たない一般の方は絶対にふぐの調理を行わないでください。

ふぐを釣った、ふぐをもらった、ふぐを丸々一匹買ってきた（こんなことはありえませんが）などでふぐを手に入れたとしても、絶対に調理しないでください。ふぐはその種類によって毒の部位が変わったり、筋肉にも猛毒があるふぐだって何種類も存在します。無毒のさばふぐでも調理することは法令で禁止されています。無毒の”さばふぐ”と全身猛毒の”どくさばふぐ”は、一般の方では見分けが付きません。それにふぐ調理師免許を持った人でさえ、国に認められたふぐ専用の調理場でないと調理できないのです。一般の方がちょっと台所で・・・なんてことは絶対にやめて下さいね。

 

 

各ふぐ類について

”とらふぐ”以外のふぐは全て天然ふぐです。理由はわざわざ養殖する価値が無いからです。”とらふぐ”以外の全てのふぐは天然ですが養殖の”とらふぐ”に味では適わないのです。それぐらい”とらふぐ”の旨さと価値は突出しています。
だからと言って、他のふぐが不味いわけではありません。”しまふぐ”や”まふぐ”はてっちりなどにしても十分すぎるぐらい美味しいです。もちろん他の魚と比べてもそれなりの値段がしますし、立派な高級魚ですね。
ただ”とらふぐ”の値段と味に圧倒され、なんだかまがいものだとか、二級品みたいな扱いを受けやすいのも事実。一方で”とらふぐ”の威光を借りて実際以上に美味しいと煽り、安いふぐを売ってきた魚屋がいるのも事実です。（「羊頭掲げて狗肉を売る」ならぬ「”とらふぐ”掲げて”さばふぐ”を売る」みたいな。）
なんだか難しい話になってきましたが、正しい知識を身につけて業者の言いなりで買わないようにしたいですね。

 

 

とらふぐを使ったメニュー

てっちり
>> てっちり、てっさ、てっぴがセットでオトクな値段設定

 







 



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